麻婆豆腐是四川久负盛名的传统名菜：相传晚清时期成都万福桥边，有位脸上有稀疏麻点的女子，和丈夫两人开了一间豆腐店，妇女用熟油、辣椒、花椒、豆豉烹制的豆腐味道特别鲜美，被人们传称陈麻婆豆腐，至清光绪年间，她的店被列为城都名菜名店。

麻婆豆腐的特点是：在细嫩雪白的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉酥馅，碧绿色的蒜苗，红艳的辣油。视之如玉镶琥珀，闻之则浓香扑鼻，食之更是集麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、咸、香于一体，滋味鲜美，回味悠长。

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那问题来了，到底什么样的麻婆豆腐才称得上地道呢？在我看来，至少要做到4条：

第一：豆腐完整不碎，口感嫩滑

第二：麻辣咸香，入味三分

第三：肉粒酥香，和豆腐相得益彰

第四：红黄白绿，色彩鲜艳，香味浓郁

要做到上面几点，要注意几个要领：

1 肉末要用牛肉沫

2 油要多一些

3 酱料用刀口辣椒（或郫县豆瓣加花椒油）

4 全程猛火

5 勾芡分三次完成

炒制的步骤如下：

豆腐预处理

正宗的麻婆豆腐一般建议用嫩豆腐，也就是俗称的南豆腐，这种豆腐色泽白，非常嫩，而麻婆豆腐要求豆腐的口感就是要细嫩，上好的麻婆豆腐要嫩到无法用筷子夹起来食用，只能用羹匙舀起来食用，只有具备了这样的细嫩口感，才是成功的麻婆豆腐。 另外做这道菜的时候尽量选用卤水豆腐来做，原因是卤水豆腐的豆香味浓，且更有韧性。

把嫩豆腐洗干净，切成一厘米左右的豆腐丁，不能太大，否则味道很难渗透豆腐要提前用淡盐水焯水，一是去除豆腥味，二是让豆腐在渗透压的作用下吸入一点盐分，吐出一点水分，这样豆腐更加的紧实、不易碎，焯过水以后倒出来放入凉水中过凉，以免粘连

牛肉末预处理

牛肉切成碎末，为防止粘连，进行滑锅处理，一次滑即可，热锅冷油，倒入牛肉末，牛肉末炒至微微金黄色，倒出来备用。

滑锅：将锅烧热，逐渐有青烟冒起，倒入油润滑全锅，等再有青烟冒起，将油倒出，后续加油烧制，即为一滑，对于特别容易粘连的，可以重复做一次，就叫二滑。

准备刀口辣椒

原料干红辣椒克，干红花椒粒克，比例5:1。辣椒首选四川二荆条，它的特点是香气浓郁、辣味适中；花椒选用汉源的花椒、醇麻爽口。

净锅置于火上并倒入少许底油，烧到5成热时倒入花椒和辣椒，用小火慢慢地炒香。炒到花椒和辣椒的水分快干，颜色变成焦褐色，质地发脆后，迅速出锅并摊开放凉。凉透后的花椒和辣椒变得又香又脆，此时就可以将它们倒在砧板上，用刀剁成碎末后就成刀口辣椒啦。

配料准备

下面准备辅料

小葱白洗净切段，大蒜切成片放在一起；数粒豆豉切碎两勺豆瓣酱用刀剁碎，豆瓣酱颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色蒜苗叶切碎备用，用来合味、增色、增香，属于点睛之笔

烧制

把材料准备好就可以开始了：

把锅烧热，油要稍微多一点，油温五成热时，倒入葱、蒜、豆豉和豆瓣酱，开小火慢慢炒，把小料炒香，炒出豆豉的酱香味，炒出豆瓣酱的红油和香味然后倒入适量的清水，有高汤尤佳，数量约莫没过豆腐一半即可加入食盐两克，适量胡椒粉，白糖少许，使味道更柔和，鸡精两克，老抽一克提色大火熬制，汤汁沸腾，放入豆腐和牛肉末先放一些刀口辣椒增加底味转小火煮至用铲子轻轻地推动，豆腐一直朝一个方向推，不能来回翻炒，否则豆腐会炒碎不完整汤汁没过豆腐三分之一时第一次勾芡，注意一定要勾薄芡稍后勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力最后勾第三次芡，使豆腐滑粘粘合，锁住水份出锅前撒上蒜苗，放入剩余的刀口辣椒，红绿两色立即让整个菜变得鲜亮

鉴于刀口辣椒制作比较繁琐，我们可以用郫县豆瓣酱和藤椒花椒油做一下替代，这样可以烧得快一些，最后在出锅前再加一些川椒粉。大家也可以试试二者在口感上的区别。

好，这样一道美味的麻婆豆腐就做好了，开动开动，你要一碗饭？好的，麻烦帮盛五碗饭。